Как создать домашний бар для спонтанной вечеринки.

Алкогольные напитки – предмет очень деликатный. Его тонкость заключается, прежде всего в том, с кем, а главное, как мы их пьем. Важность последнего, то есть «как», сложно переоценить — именно от способа употребления зависит и удовольствие, и настроение. Но спонтанность потребует тщательной подготовки. Зато, подготовившись раз, вы сможете неоднократно удивлять своих друзей!

Итак, поехали. Крепкие спиртные напитки принято употреблять двумя способами – как самостоятельный напиток или в составе коктейлей. В первом случае, сопровождением напитку являются закуски или блюда. Коктейли же принято пить в барах, на приемах и лишь иногда – дома. Сложность с домашним употреблением очевидна: требуется специальный инвентарь для приготовления и умение смешивать напитки. И все же наличия минимально необходимого инвентаря и навыков в приготовлении коктейлей вполне достаточно для создания особенного настроения в приеме не только самих напитков, но и гостей.

Что же нужно знать, иметь и уметь для подачи и употребления смешанных напитков, то есть коктейлей?

Их можно классифицировать, в зависимости от объемов и момента употребления:

Шоты (shots) – «залповые» напитки объемом 40 – 60 мл;

Шорт-дринки (short drinks) – напитки как со льдом, так и без него, объемом 60 – 120 мл;

Лонг-дринки (long drinks) — напитки со льдом, объемом 120 – 220 мл;

Хот-дринки (hot drinks) – горячие, или согревающие напитки, разных объемов и крепости;

Аперитивы – напитки, которые подаются перед блюдами для возбуждения аппетита и облегчения пищеварения;

Дижестивы – подаются после блюд и обычно готовятся из выдержанных напитков и ликеров;

«Any Time Drinks» — напитки, которые употребляются в любое время, независимо от приема пищи.

Минимально необходимые инструменты домашнего бара:

Шейкер – барная посуда, один из основных инструментов, если хотите, атрибутов бармена, для приготовления коктейлей методом встряхивания всех коктейльных компонентов со льдом (шейк, shake). В зависимости от ингредиентов и задач, в баре используют три вида шейкеров – бостон-шейкер, коблер-шейкер и французский шейкер (Boston, Cobbler & French shaker). Принципиальное различие их между собой – размер, который в нашем случае имеет значение:

Бостон-шейкер, который еще называется американским, имеет два стакана – «основа» объемом 800 мл и смесительный стакан объемом 568 мл (1 пинта).

Коблер-шейкер, или европейский шейкер, кроме основы – шейкерного стакана, объемами 500 и 700 мл, и крышки-колпачка, имеет фильтр (сито), который дает возможность процеживать коктейли в бокал без дополнительного использования стрейнера.

Французский, или парижский шейкер, состоит из смесительного стакана и крышки чашеподобной формы.

В выборе шейкера стоит понимать, какой конкретной цели служит каждый из них, помимо общей – смешать все ингредиенты между собой, быстро охладить напиток и насытить его воздухом, чтобы максимально «оживить» его вкусовые компоненты. Благодаря большему ходу льда в шейкере, напиток сильнее насыщается воздухом, однако и больше обводняется. А значит, использование небольшого коблер-шейкера дает возможность приготовления коктейлей с более утонченным вкусом. Однако не забываем и об объеме – количестве коктейлей, приготовленных за один прием. Французский шейкер более универсален, однако и более «капризен» в работе: он требует и сноровки при открывании, и качественного изготовления самого шейкера – в ином случае коктейль «рискует» вообще не попасть в бокал… Поэтому для многоцелевого применения вполне возможно ограничиться американским шейкером.

Никак не обойтись без смесительного стакана, который может быть стеклянной частью шейкера. Для приготовления нескольких одинаковых коктейлей можно (и нужно) обзавестись большим смесительным стаканом, который позволяет охлаждать напиток лишь слегка обводняя его и не насыщая воздухом при приготовлении коктейлей методом “стир” (Stir method).

Для «стирования» коктейлей, а также для отмеривания компонентов и возможности разделения их на слои в бокале или рюмке (обычно используется для создания «залповых коктейлей») нужна барная ложка — специальный барный инвентарь в виде удлиненной ложки с тонкой витой ручкой.

О блендере умолчим, так как он и так должен присутствовать на каждой кухне, тем более, что с его помощью мы не только «пьем», но и «едим».

Чтобы избавляться от осколков льда и мелких частей компонентов бармены пользуются стрейнерами, которых тоже существует несколько: хоторн-стрейнер, джулеп-стрейнер и файн-стрейнер (Hawthorne, Julep & Fine strainer). В принципе, можно обойтись только первым (если не любите «Мятный джулеп» и его варианты), а вместо последнего использовать маленькое ситечко, скажем как для фильтрования кофе, приготовленного в джезве. Но лучше иметь под рукой все виды, особенно, если в описании метода приготовления используется термин «double strain» — фильтрование коктейля одновременно хоторн- и файн-стрейнером, для получения максимально чистого прозрачного напитка.

Если у вас нет соковыжималки для цитрусовых, рекомендуем запастись и сквизером (squeezer) – ручным прессом для них.

Также неплохо иметь в наличии джиггер (jigger) – инструмент для дозированного отмеривания жидких компонентов коктейлей, который вполне может «жить» и совместно с мерным стаканом, и заменить его при работе с порционными объемами жидкостей. Джиггеры могут быть разных объемов, и в зависимости от них быть более универсальными в работе, но менее удобными.

Вряд ли удастся обойтись без мадлера (muddler) — инструмента, используемого барменом, чтобы разминать твердые компоненты коктейля в шейкере или смесительном стакане, такие как фрукты, травы и специи.

Хорошо бы обзавестись гейзерами (geyser), которые надевают на бутылки вместо крышек, что экономит время, упрощает отмеривание компонентов и уменьшает проливы при умелом использовании.

Не лишними будут и вакуумные пробки с насосом, использование которых приостановит процесс окисления откупоренных бутылок с вином.

Посуда для подачи коктейлей выполняет две основные функции – прикладную (удобство и органолептика) и эстетическую. В рецептуре приготовления конкретного коктейля всегда указываются способ приготовления и посуда для его сервировки. Ограничимся лишь перечислением самых употребимых бокалов, таких как:

Рокс, или олд-фэшнд (широкий стакан для напитков в чистом виде и коктейлей со льдом); хайбол (стакан для воды, соков); хайбол (коллинз) – для коктейлей больших объемов; шале (бокалы двух видов, для коктейлей небольшого и большого объемов); коктейльный бокал (для коктейлей средних объемов, “мартинка”); слинг (бокал с изогнутой чашей на ножке для лонг дринков); бокал для вина; флейта (бокал для игристых вин и некоторых коктейлей); рюмка, или шот; бокал для бренди; бокал «Тики»; гленкейрн (для односолодовых виски); медная кружка для «Московского мула” и стакан для «Джулепа» — специальная металлическая посуда, которую, впрочем, можно и не приобретать – пусть приносят и дарят друзья и гости!

Методы приготовления коктейлей зависят от используемых напитков, способности их к смешиванию, плотности, объемов и задач, которые ставит перед собой бармен. В правильно описанной рецептуре коктейля наряду с перечнем ингредиентов, украшением (garnish), всегда указываются метод приготовления, посуда подачи и прописывается очередность действий.

Чаще всего коктейли готовят такими методами:

Шейк (shake) – метод для взбивания, обводнения и насыщения напитка воздухом с помощью шейкера

Блендинг (blending) – метод для приготовления коктейлей в блендере.

Билд (build) – коктейль готовится непосредственно в посуде подачи, которую обязательно нужно предварительно охладить.

Стир (stir) – метод, при котором смешивание происходит в смесительном стакане, или в посуде подачи коктейля и используется для минимального обводнения и насыщения напитка воздухом.

Мадл (muddle) – разминание твердых ингредиентов коктейля с помощью мадлера.

Флейм (flame), сроуинг (throwing), роллинг (rolling), дабл-стрейн (double strain) и смоукинг (smoking) оставим профессиональным бартендерам для работы за барной стойкой – в этом они всегда разберутся лучше…

Последний штрих приготовления — декор.

В коктейлях его роль чаще всего играют оливки, коктейльные вишни (мараскиновые, амарена), ломтики и цедра цитрусовых, мята и другая зелень, слайс или полоска кожицы огурца, клинья ананаса, фруктовые или цитрусовые чипсы и так далее. Нет смысла перечислять все украшения и гарниры, тем более, что в «домашнем баре» можно и нужно импровизировать.

Впрочем, алкоголя, соков (свежевыдавленных и пакетированных) недостаточно, ведь важной составляющей вкуса напитков являетсяя сладость, и она формируется и балансируется при помощи сиропов.  Многие из них и профессионалы, и любители готовят самостоятельно. Готовить или приобретать — выбирайте сами:

Простой сахарный сироп (simple syrup) – это вода и сахар, в пропорциях 1 и 2 части. В идеале, готовится в сотейнике, медленно, постоянно помешивается, нагревается до кипения, а затем охлаждается. Возможно предварительное приготовление с последующим хранением в стеклянной бутылке. Бывает двойной сахарный сироп (когда пропорция ингредиентов 2:1), и золотистый. Приготовленный в домашних условиях, последний быстро кристаллизуется, добавляйте 1-2 капли лимонного сока, чтобы это предотвратить.

Медовый сироп (honey syrup) — вода и мед, в пропорциях 1 и 2 части. Воду в сотейнике нагревают до 50 градусов и добавляют в нее мед. Далее, всё аналогично приготовлению сахарного сиропа.

Сироп васаби (wasabi syrup) – пропорции: сахар 2 части, вода 1 часть и 0.1 часть пасты васаби. Готовится и хранится также, как и сахарный сироп.

Имбирный сироп (ginger syrup) – 2 части сахарного сиропа и 1 часть свежевыжатого сока имбиря. Очищенный имбирь выжимается, процеживается и смешивается с сахарным сиропом, затем «ждет своего часа» в стеклянной бутылке, и лучше в холодильнике.

Ванильный сироп (vanilla syrup) – вода и сахар 1 к 1-му, с добавлением 2-х стручков ванили. Вода и сахар доводятся до кипения в сотейнике. Затем в полученный сироп добавляются разрезанные вдоль стручки ванили и отделенные от них зернышки. Накрываем крышкой, ждем полного охлаждения, процеживаем, наливаем в стеклянную бутылку и «храним».

Сироп чили (chili syrup) – 1 часть воды,1 часть сахара и 1/20 часть перца чили. Готовим в точности, как и Ванильный сироп.

Имбирный эль (ginger ale) – 8 частей воды, 1 часть имбирного сиропа, ½ часть ванильного сиропа и ½ части свежевыжатого лимонного сока. Все компоненты смешиваются и заливаются в сифон, где газируются (при отсутствии сифона можно использовать газировку, но сифон предпочтителен).

В домашних условиях возможно приготовить настои и биттеры, но они требуют более детального и внимательного рассмотрения и отдельных публикаций. За исключением таковых, вот и весь «нехитрый» перечень того, что способно если и не качественно изменить, то, как минимум преобразить ваш вечер и усилить общее настроение праздника. Конечно же, нельзя забывать о льде, без которого нет смысла “махать” шейкером, и достаточном количестве воды для гостей (в норме, каждый коктейль нужно сопровождать не меньшим объемом воды, чтобы опьянение не переходило в алкогольное отравление).

Ну и, собственно, алкогольные ингредиенты – как правило крепкий спиртной напиток и ликёр. Используют также так называемые Специалитеты (fortified wines) — Порт, Шерри, Мадера, Марсала, Вермут… и это далеко не все, но наиболее часто используемые. При и после приготовления бармены используют и Биттеры – компонент, единицей измерения которого указывается Дэш (desh) – 2-3 капли.

Итак, «база», или основа коктейля — крепкий алкоголь, наиболее, распространенный и доступный к покупке:

Водка – прекрасный и самый нейтральный крепкоалкогольный коктейльный ингредиент, при его использовании вкус коктейлю формируется другими компонентами.

Ром – невыдержанный и выдержанный, последний придает коктейлю более плотный вкус.

Джин – наиболее часто в рецептурах используется London Dry Gin, его и рекомендуем.

Бренди – не самый простой и распространенный для создания коктейлей компонент, но если решитесь на его использование, поэкспериментируйте с Хересным бренди (Brandy de Jerez) – испанским бренди, на основе хереса.

Текила – как правило используется blanca и gold, реже reposado, и совсем уж редко añejo (extra añejo употребляйте, как самостоятельный напиток). Рекомендуем оперировать Tequila 100 % agave, Mixta оставим для «студентов».

Виски – наконец-то! Стоит понимать, что речь, как правило, идет о шотландском, ирландском и американском виски. Scotch – чаще, по понятным причинам, используются blended whisky – чем больше в них солодовых спиртов, тем они вкуснее, но дороже. Irish whiskey – советуем повременить с их применением еще год-два – индустрия ирландских виски получила в 2015 году новый толчок, да такой, что количество винокурен в Ирландии выросло на конец 2017 года более, чем в четыре раза, до 18, а к 2025 году их количество должно составить более сорока. Но так как виски – напиток выдержанный, нам стоит немного запастись терпением, но оно того стоит. American whiskey – здесь есть где разгуляться, в нашем распоряжении более ароматные и насыщенные Бурбоны (Bourbon) и деликатные Теннеcсийские виски (Tennessee whiskey), не забываем и о Канадских виски (Canadian whisky), которые по своей органолептике, если обобщить, близки к бурбонам.

Мескали (Mezcal), Писко (Pisco), Кашасы (Cachaça) Женеверы (Jenever), Аквавиты (Akevitt or Akvavit), Кальвадосы (Calvados) и подобные – имеют место быть, но они не самые частые гости в наших широтах… да и не самые простые в применении.

Ликёрная группа – их много, как и вкусов, кондитерских, фруктовых… разных, поэтому иметь все крайне сложно, как и экспериментировать с ними. Выход есть и он достаточно прост и прозаичен – использовать те, что указаны в рецептурах, за исключением разве что крепких цитрусовых ликеров, один из которых (Cointreau, Blue Curaçao, или Triple Sec) стоит иметь постоянно.

Специалитеты – запаситесь Extra Dry Vermouth, одним из сладких – Bianco, или Rosso, и Vermouth Bitter, остальные (смотрите выше) стоит докупать, по мере вашей готовности к экспериментам.

Игристое вино – стоит отдавать предпочтение сухим игристым из Франции, Италии и Испании. Игристое добавляется в самом конце, количество в рецепте указывается весьма условно, так как игристое доливать в бокал, как правило в Шале, или Флюте.

Если заговорили об игристом, стоит упомянуть, что оно относится к наполнителям, которыми также являются соки, и лучше свежевыжатые, тоники, газированная (содовая) вода и, пожалуй, не забудем про имбирный эль…

Как и положено, закончим Украшениями и Гарнирами (Garnish, чаще в русской литерации произносят Гарниш), которые не только украшают наши коктейли, но и несут вполне функциональную нагрузку, и могут быть коктейльными компонентами – клин, или слайс цитрусовых, цедровый твист, оливки, коктейльная вишенка, слайс огурца, мята, ветка розмарина… все они влияют на вкус и аромат коктейля, так что не пренебрегайте ими.

Вы уже готовы бросить эту затею и идти в ближайший бар, чтобы все заботы взял на себя бармен?

Не спешите. Просто выберите 1-2 рецепта коктейлей для первого “заплыва” и подготовьте все необходимое для них.

Cheers!

Источник: Drinks+, от Александра Антоненко